(EFE) — Rodeado de campos azules y a los pies de un volcán inactivo se erige la ciudad mexicana de Tequila, un entrañable paraje que da nombre y del que es originario el famoso licor.

El aguardiente tiene su origen en la colonia española, cuando los conquistadores descubrieron que podían sacar partido de una fuerte bebida autóctona a la que los indígenas concedían atributos divinos.

Un designio divino
La leyenda cuenta que los dioses hicieron caer varios rayos sobre un campo de agave, cociendo el corazón de las plantas, que se convirtió en una forma de miel.

Habiéndola probado, los indios tequilis la consideraron como una dádiva divina, por lo que a partir de ese momento la utilizaron en sus ritos ceremoniales.

De la fermentación de esa miel se obtuvo el pulque, que los españoles, tras descubrir su agradable sabor, destilaron y extrajeron el primer tequila, bautizado inicialmente como “vino de mezcal�.

Desde entonces, el azul del agave tiñe de singularidad los campos de Tequila. La variedad de la zona es conocida como agave azul tequilana Weber. El cuidado que requiere su recolección ha impedido usar máquinas en los sembradíos, que siguen siendo feudo de los “jimadores�.

La planta, que pese a su apariencia no es un cactus como mucha gente cree, puede reproducirse transplantando los “hijuelos� que brotan de la raíz de la planta y que, al alcanzar esta una altura de 50 centímetros y cuando su corazón, conocido como “piña�, es del tamaño de una naranja, se desprenden cortándolos con una “barra� o “barretón�.

Las “piñas�, que pesan entre 45 y 50 kilogramos, son trasladadas a la destilería y seleccionadas para la cocción. Se cocinan en hornos de adobe a temperaturas que llegan a los 480 grados centígrados.

El calor transforma lentamente en azúcares los almidones. En el proceso, se usa agua de manantial para extraer los jugos de la planta o el aguamiel, un líquido que después se combina con levadura natural y se coloca en tanques de fermentación. Un día más tarde la mayoría de los azúcares se convierten en alcohol.

Según los expertos, el color del tequila es el resultado del añejamiento en barricas de madera, que también le da a la bebida los sabores y aromas que le dan su toque característico.

Existen cuatro clases de tequila: el blanco, que es incoloro, con un sabor no muy complejo y que se embotella inmediatamente después de ser destilado; el joven, suavizado ...